Cavati Con Pesto E Ricotta. Ingredienti per 6 persone: Cavati gr. 600 Pesto di finocchietto selvatico gr. 300 - 400 Ricotta fresca di pecora gr. 300 ca. Formaggio q.b.
Preparazione: Preparare i cavati freschi e lasciarli da parte. Realizzare il pesto di finocchietto con le cime del finocchietto stesso già lessate e passate al mixer insieme con l´olio d´oliva, i pinoli, poco formaggio grattugiato e qualche spicchio d´aglio; se dovesse essere necessario aggiungere anche qualche mestolo di acqua di cottura dei finocchietti, quindi aggiustare di sale e poco pepe bianco. Lessare i cavati in acqua salata, scolarli e mantecarli con la salsa di finocchietto apprestata, disporre nel piatto e completare il tutto con alcuni cucchiai di ricotta fresca, guarnire con qualche cima di finocchietto fresco.

Gnocchetti Al Pettine. Ingredienti per 6 persone: 1 kg. di farina di grano duro 2 uova un po´ d´acqua.
Preparazione: Si impasta la pasta, Si tira la sfoglia di pasta e si taglia a strisce di 1 cm. Si avvolgono le strisce di pasta sui fusi ottenendo tanti rettangolini di pasta, si passano poi i fusi sul pettine e si fanno cadere gli gnocchetti. In mancanza dei tradizionali fusi e del pettine che sono una parte dell´antico telaio, si può utilizzate la forchetta.

Lolli Con Le Fave. Ingredienti per 4 persone: 300 gr. di lolli al pettine 300 gr. di fave secche sedano 1 pomodoro maturo olio e sale.
Preparazione: mettere le fave secche a bagno in acqua, preferibilmente di cisterna, per alcune ore. Cuocerle poi con il sedano a pezzetti e il pomodoro intero normalmente e prima di completare la cottura aggiungere la pasta. Servire la pasta con le fave nel brodo stesso di cottura e condire con abbondante olio d´oliva.

Pasta Con I Cavolfiori. Ingredienti per 6 persone: 350 gr. di pasta 1 piccolo cavolfiore 50 gr. di uva sultanina 50 gr. di pinoli basilico, sale conserva di pomodoro 1 cipolla pecorino grattugiato 3 acciughe sotto sale.
Preparazione: Ammorbidire l´uvetta in acqua tiepida. Pulire il cavolfiore, dividerlo in cimette, lessarlo e scolarlo al dente. In una terrina rosolare nell´olio la cipolla affettata sottilmente, aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro, diluito precedentemente in poca acqua, coprire e lasciare cuocere per 10 minuti, a fuoco lento. Incorporare ora il cavolfiore. Nel frattempo diliscare e lavare le acciughe che farete sfaldare nell´olio in un tegame ed unire al cavolfiore con l´uvetta sultanina rinvenuta e strizzata.Cuocere la pasta nell´acqua del cavolfiore, scolarla e condirla con l´intingolo di cavolfiore, una manciata di formaggio grattugiato e basilico tritato.Mescolare bene e servire.

Pasta Con I Tenerumi. Ingrediente per 6 persone: 3 mazzetti di tenerumi di zucchine lunghe 400 gr di spaghetti spezzettati 4 pomodori maturi aglio olio d´oliva pepe e sale.
Preparazione: Pulire i tenerumi e tenerli a bagno in abbondante acqua per qualche ora prima di tagliarli. Pelare e tagliare a pezzetti i pomodori. Cuocere i tenerumi in un litro e mezzo d´acqua bollente e versare gli spaghetti. A metà cottura unire 4 spicchi d´aglio tagliati a fettine e il pomodoro. Ritirare dal fuoco quando gli spaghetti sono ancora al dente. Versare un bicchiere d´olio crudo e condire con pepe e sale. Servire.

Pasta Cu' Maccu. Ingrediente per 6 persone: 400 gr di fave secche sgusciate 300 gr di tagliatelle 1 cipolla olio d´oliva pepe e sale.
Preparazione: Mettere la fave a bagno in acqua tiepida la sera prima della preparazione della ricetta. Scolarle e cuocerle in in un litro di acqua bollente. Quando sono cotte unire le tagliatelle spezzettate e cuocerle al dente. Far rosolare in olio d´oliva piuttosto abbondante la cipolla tritata e versare il soffritto nella pasta. Pepare, salare e lasciar riposare per 5 minuti prima di portare in tavola. Si può servire anche fredda.

Ravioli Di Carrubo. Ingredienti per 6 persone: Pasta all´uovo gr. 600 Ripieno di formaggio gr. 300 Olio aromatizzato dl. 3 Per il ripieno: besciamelle densa dl. 2, caciocavallo semistagionato a cubetti gr. 100, sale e pepe q.b.
Preparazione per il ripieno: Preparare la besciamelle densa con ½ lt. di latte intero, 60 gr. di burro e 60 gr. di farina 00, a caldo aggiungere anche il formaggio a cubetti regolare di sale, pepe e far raffreddare, sin quando il composto risulta ben denso. Con questo ripieno farcire i ravioli, aiutandosi con il sacco a poche. Preparazione per la pasta all´uovo e farina di carrube: Realizzare una semplice pasta all´uovo, aggiungere però 50 gr. di farina di carrube su 950 gr. di farina 00 (si può utilizzare anche la farina integrale o di grano duro), utilizzare un uovo ogni 100 gr. di farina, niente acqua. Per l´olio aromatizzato: Mettere in infusione per 48 ore dell´olio extravergine nostrano con qualche spicchio d´aglio schiacciato e le cimette di timo fresco. Coprire il recipiente con carta pellicola e lasciare in un luogo fresco ma non umido. Presentazione finale: Lessare i ravioli in acqua salata, appena cotti scolarli e disporli nel piatto, irrorare con l´olio aromatizzato e cospargere con formaggio grattugiato (non troppo salato), guarnire con cimette di timo fresco.

Ravioli Di Ricotta. Ingredienti per 6 persone: gr 600 di farina di grano duro 2 uova sale q.b. Per il ripieno: gr 150 ricotta vaccina zucchero 1 tuorlo d´uovo
Preparazione: Per il ripieno: unire lo zucchero e il tuorlo d´uovo alla ricotta mescolare bene, mettere il composto così ottenuto nel frullatore. Quando il tutto è frullato metterlo da parte in una ciotola. Preparate la pasta dei ravioli, tirare la sfoglia, avvolgerla sul matterello, sfilare il rotolo ottenuto e tagliarlo a strisce larghe. Tagliare le strisce di pasta in quadrati, ponete un cucchiaio del ripieno preparato al centro di ogni quadrato e chiudetelo a rettangolo. Cuocere i ravioli e scolateli quando vengono a galla. Servirli con il sugo di maiale e formaggio grattugiato (caciocavallo).

Sugo Di Maiale. Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di polpa di maiale 100 gr. di cotenna 300 gr. di salsiccia 400 gr. di estratto di pomodoro 1 carota 1 sedano 1 cipolle 1 testa d´aglio sale, pepe bicchiere di vino rosso olio d´oliva q.b.
Preparazione: In un tegame rosolare la cipolla, l´aglio la carota e il sedano tritati, insieme con la polpa di maiale e la cotenna. Bagnare con il vino, che va fatto evaporare. Unire l´estratto di pomodoro, l´acqua e far cuocere per 2 ore circa a fuoco lento. Aggiungere le salsicce prima rosolate, il sale e il pepe. Cuocere ancora per mezz´ora circa.